THE brioche...

Ingrédients pour deux belles brioches :

• 500 g de farine T55 ou T65
• 5 cl de lait entier tiède (40°)
• 18 g de levure fraîche de boulanger
• 12 g de sel fin
• 50 g de sucre
• 250 g de beurre mou
• 5 œufs moyens soit 225 g sans les coquilles

Instructions :

Mettre la farine dans la cuve du robot et faire un creux au centre.
Émietter la levure dans ce trou et  délayer la avec le lait en prenant un peu de farine pour obtenir une petite pâte molle
Recouvrir généreusement cette pâte de farine et laisser la pendant 15 à 30 minutes jusqu'à ce que la couche de farine se craquelle sous la poussée.

À ce stade et pas avant, ajouter le sel, le sucre et les œufs.
Pétrir à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle ( environ 20 minutes), ajouter le beurre mou, morceau par morceau en attendant que chaque morceau soit bien incorporé.
Continuer  à pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle et s'agglomère autour du crochet du robot.
Couvrir la pâte avec un torchon et  la mettre dans un endroit tiède pour qu'elle commence sa fermentation pendant une heure.

Une fois bien gonflée, faire un rabat ,étirer la pâte une fois avec la main et  replier la sur elle-même pour faire sortir le gaz qu'elle contient. Recouvrir de film alimentaire au contact et mettre la pâte dans le frigo au minimum 2 heures, 18 heures maximum. Pour ma part, je la laisse toute la nuit dans le frigo.

Après ce temps d'attente, on étale la pâte en rectangle de 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, un quart de tour, on la ré-étale, on la replie en 3,un quart de tour et on recommence une dernière fois. La pâte devient plus élastique, plus ferme.

 

On termine en la ré-étalant et la roulant sur elle-même pour former  un gros boudin qu'on coupe en 8 portions soit 4 portions par moule.

Laisser de nouveau la pâte gonflée, elle doit doubler de volume (suivant la température de la pièce 1 à 4 heures).

Quand la pâte est arrivée haut du moule, la badigeonnée  délicatement  la surface avec de l'œuf battu.

Mettre dans le four fonction chaleur statique préchauffé au préalable à 180°.

Cuire environ 40 minutes